Domácí víno nekvasí: důvody, co dělat

Často se stává, že domácí víno nekvasí. Nebo proces začal normálně a poté z nějakého neznámého důvodu ustoupil. Pokud se situace nezlepší včas, může dojít k poškození produktu. Pak budou promarněny všechny náklady na pěstování a sklizeň hroznů.

Jaké podmínky jsou nezbytné pro kvašení vína

Domácí víno se vyrábí nejen z hroznů. Surovinou pro nápoj mohou být hrušky, jablka, švestky a různé bobule. Ale hlavní proces je vždy stejný: fermentace nebo přeměna cukrů (glukóza, fruktóza, sacharóza) na ethylalkohol pod vlivem mikroorganismů - kvasinek. Tato transformace je doprovázena uvolňováním oxidu uhličitého.

Aby hroznová nebo ovocná šťáva začala kvasit, tj. Aby se změnila na domácí víno, je nutné vytvořit optimální podmínky pro takový proces.

To vyžaduje:

1. Dobrými surovinami jsou hrozny nebo bobule, ovoce s dostatečným obsahem cukru k zahájení procesu fermentace kvasinek. Optimální je obsah cukru ve šťávě asi 10–20%. Proto by se na domácí víno mělo používat pouze zralé hrozny nebo jiné ovoce. Sladina by měla chutnat více sladce než kysele. Je také důležité, aby bobule byly čerstvé, nepoškozené, bez známek hniloby a neinfikované plísní. Hniloba a plíseň jsou hlavními nepřáteli fermentace, silně narušují fermentaci a mohou v počáteční fázi výroby zkazit domácí víno.
2. Aktivní droždí v dostatečném množství. Právě tyto mikroorganismy jsou odpovědné za proces. Pokud nefungují dobře nebo je jich málo, pak bude šťáva více octa než domácí víno, nebo nebude mít žádný fermentační účinek jako takový.
3. Optimální teplota. Pro aktivní fermentaci musí být mladina (šťáva) udržována po celou dobu při teplotě 18-27 ° C a bez náhlých změn. Při nižších teplotách budou mikroorganismy špatně fungovat, fermentace bude velmi pomalá a bude se neustále nerovnoměrně zastavovat. Při příliš vysokých teplotách jednoduše zemřou.
4. Utěsnění plavidla. Dalším předpokladem úspěšného vinařství je absence kyslíku (vzduchu). Kvasinky kvasí pouze tehdy, když kyslík nenarušuje jejich životní funkce. K tomu použijte speciální vodní uzávěr nebo na otvor nasaďte gumovou rukavici, která vytvoří jakýsi podtlak.
5. Přiměřené množství času. Neočekávejte, že domácí víno bude kvasit jen pár dní. K přeměně cukrů na alkohol nedochází okamžitě. Trvá několik týdnů (2 až 5), než se z hroznové šťávy stane víno.

Pokud je porušen alespoň jeden z těchto faktorů, domácí víno v určitém okamžiku zastaví kvašení nebo se samotný proces vůbec nespustí.

Proč domácí víno nekvasí: možné důvody

Jeden nebo několik důvodů současně může zrušit veškeré úsilí vinaře. Samozřejmě byste neměli každý den otevírat nádobu s fermentovaným džusem ke kontrole, jen by to poškodilo proces. Je však také nemožné nechat budoucí produkt bez dozoru.

Seznam možných důvodů, proč domácí víno nekvasí, je následující:

1. Vzduch vstupuje do nádoby s mladinou. Kyslík narušuje přeměnu hroznů na víno, tento proces musí probíhat za anaerobních podmínek. Pokud šťáva přijde do styku se vzduchem (kyslíkem), pak se mladina změní na ocet a postupně zkysne.
2. Teplotní skoky. Navzdory poměrně širokému rozmezí teplot povolených pro kvašení nemá domácí víno silné výkyvy. Ostré změny povedou k tomu, že kvasinky přejdou do hibernace, přestanou kvasit a aktivaci si vyžádají. V tomto případě se celý proces značně prodlouží, což negativně ovlivní chuť nápoje.
3. Nevhodná surovina - mladina. Pokud má šťáva nízký obsah cukru, pak kvasinky nebudou mít co zpracovat na alkohol, to znamená, že samotná fermentace nezačne. Pokud je naopak příliš mnoho sacharidů, pak prostě nemají čas se svou zvýšenou koncentrací vyrovnat. Další nevýhodou mladiny jsou její nedostatečné fyzikální vlastnosti, jako je hustota, viskozita. Příliš hustá šťáva získaná z plodů dužiny se obtížněji fermentuje.
4. Problém je v kvasu. Na šupkách hroznů jsou „divoké“ kvasinky. Za příznivých podmínek stačí k tomu, aby se šťáva proměnila ve víno přirozeně. Ale v praxi tomu tak není vždy. Někdy přirozená startovací kultura nestačí k fermentaci, zvláště pokud jde o ovocné domácí víno. Poté musíte přidat droždí.
5. Cizí mikroorganismy, zejména plíseň, mohou interferovat s procesem fermentace. Plesnivá šťáva víno neudělá. Aby se tomu zabránilo, je nutné důkladně umýt všechny pokrmy, používat pouze čerstvé bobule bez sebemenších známek hniloby a také aktivně bojovat proti různým chorobám hroznů ještě předtím, než se bobule objeví.

Posledním faktorem, když domácí víno nekvasí, je přirozené zastavení procesu, jeho dokončení. V průměru trvá získání vína 15 až 35 dní. Poté se proces zastaví. Někdy se to uměle zastaví přidáním alkoholu do vína.

Důležité! Pokud se rukavice používá jako uzávěr a po několika dnech se nezvedne, stojí za to zkontrolovat těsnost jejího spojení s nádobou.

V počáteční fázi nedochází k fermentaci

Trvá určitou dobu, než hroznová šťáva kvasí. První známky fungování kvasinek se často objevují po několika hodinách. Ale nebojte se, pokud je nevidíte první tři dny. To je normální, vinař by se měl začít obávat, pokud složení nevykazuje žádné známky aktivity po dobu 4-5 dnů.

Prvním krokem je kontrola hladiny cukru v mladině. Pokud není k dispozici žádné speciální zařízení (hustoměr), měli byste ochutnat budoucí víno. Mělo by to být sladké, ale ne příliš lepkavé nebo velmi viskózní. Pokud není dostatek sladkosti, přidejte obyčejný cukr v množství 50-100 g na každý litr tekutiny. Je lepší nepřidávat celý produkt najednou, ale rozdělit ho na 4 až 5 porcí. Pokud je kapalina hustá, přidejte 10-15% vody.

Dále byste měli zkontrolovat vodní těsnění a těsnost nádoby. V případě potřeby potřete obvod víka těstem, aby se dovnitř nedostal kyslík. Pokud poté domácí víno po několika dnech nekvasí přirozeně, budete muset přidat droždí.

Důvody pro zastavení kvašení vína po přidání cukru

Nejjednodušší způsob, jak aktivovat fermentaci, je přidat do mladiny cukr, který zajistí potravu pro mikroorganismy. Pokud jej však přidáte příliš mnoho, může to proces pozastavit. Důvodem je to, že vysoké dávky cukru působí jako konzervační prostředek, inhibují životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Kvasinky navíc nemají čas na zpracování velkého množství sacharidů.

Aby nedošlo k takovým chybám, je nutné pořídit hustoměr a změřit obsah cukru ve sladině před fermentací. Po přidání cukru by to nemělo překročit 20%. Chcete-li ušetřit příliš sladké domácí víno, musíte jej zředit vodou. Dále budete muset přidat novou část droždí.

Důležité! Cukr je vždy přidáván ne všechny najednou, ale v malých dávkách, aby kvasinky měly čas na fermentaci, s intervalem 3-4 dní, nezapomeňte je nejprve rozpustit v části mladiny.

Co když domácí víno nekvasí?

Pokud mladina nevykazuje známky fermentace, je nutné zkontrolovat všechny faktory důležité pro tento proces.

Nejčastěji můžete problém vyřešit jedním z následujících způsobů:

• zlepšení utěsnění fermentační nádoby, blokování přístupu kyslíku;
• zvýšení množství cukru v mladině na koncentraci 20%;
• naopak s nadměrným obsahem cukru nebo viskozitou musí být ředěn vodou;
• zvýšení teploty (mírné zahřátí) šťávy k aktivaci kvasnic, ale ne vyšší než 30 ° C;
• zajištění konstantní teploty v místnosti v rozmezí od 16 ° С do 27 ° С;
• přidání další porce čerstvých droždí.

Pokud důvod pro zastavení procesu vinařství spočívá v rychle rostoucí plísni, pak existuje jen jedna cesta ven: zničit neúspěšné víno a sterilizovat všechny nádoby.

Závěr

Pokud vaše domácí víno nekvasí nebo se fermentační proces náhle zastaví, nepanikařte. Důvod by měl být určen. Pokud je vyloučeno včas, lze mladé víno zachránit a připravit z něj přírodní a chutný nápoj.